Citato più volte dal Manzoni nei Promessi Sposi, il Monte Resegone, con il suo inconfondibile profilo a sega, sovrasta le vallate prealpine tra Bergamo e Lecco. Ed è proprio qui che, nell’Alto Medioevo, intorno al X secolo, vede la nascita quello che poi sarebbe diventato il Quartirolo Lombardo Dop. Lontano dai territori dove si susseguivano le invasioni barbariche, gli abitanti di questa zona allevavano le mandrie e curavano i prati seguendo il ritmo scandito dalla natura.
Durante i mesi estivi, i mandriani facevano soggiornare il bestiame in montagna per riportarlo nelle stalle prima dell’arrivo del gelido inverno. Come ricompensa della faticosa discesa a valle, agli animali veniva fatta mangiare l’erba fresca, cresciuta dopo il terzo taglio e per questo chiamata erba quarticola.
Questa erba di fine stagione, carica dei profumi dell’estate, non solo ha dato il nome al formaggio ma anche quelle caratteristiche che l’hanno reso unico. Ancora oggi, durante l’estate, prosegue il rituale di tornare sui monti a far pascolare vacche e buoi e la produzione del Quartirolo Lombardo è assicurata tutto l’anno.
Con una storia millenaria alle spalle, il Quartirolo Lombardo è arrivato sulle tavole mantenendo sempre viva la tradizione e i valori legati alla sua terra. Apprezzato sia fresco che stagionato, riconoscibile per quella sua consistenza “gessata” e dal gran gusto, oggi ne vengono prodotti da 200.000 a 300.000 chilogrammi al mese.
La maggior parte della produzione viene consumata in Italia, mentre la parte venduta fuori dai nostri confini è diretta soprattutto verso i mercati del Sud Est Asiatico e del Sud America.
Dagli 11 produttori originari di strada ne è stata fatta. Oggi i caseifici sono una ventina a cui si affiancano le oltre dieci aziende per la stagionatura e un’ottantina di aderenti che, pur non essendo associate al consorzio, ne accettano le regole e si dedicano alla commercializzazione. L’impegno di tutti è quello di assicurare uno standard qualitativo alto e metodi di produzione all’altezza di questa specialità, stando però sempre ai passi coi tempi.
Un formaggio come il Quartirolo Lombardo, dal sapore leggermente acidulo aromatico nel formaggio in prima stagionatura e più aromatico in quello maturo, si abbina molto bene a un vino bianco fresco e sapido, con un retrogusto pacato di spezie dolci come il Quinto Quarto bianco di Franco Terpin. Oppure con note delicate di fiori bianchi e balsamiche, per esempio il Lugana i Frati di Cà dei Frati. Perfetto anche un rosato leggero, con una gradazione intorno ai 10°, dall’aroma rotondo e speziato, molto in stile provenzale come potrebbe essere il RRose Sélavy rosato da uve Frappato, azienda agricola Pianogrillo.
La carne m’pegnata è un piatto tipico di 
Dipende dalle misure. E dal tipo di latte.
Sulla carta sembra un vino difficile, spigoloso, chiuso, sicuramente non per molti. Eppure il Sagrantino da diversi anni spopola un po’ ovunque.
Difficile pensare che qualcuno arrivato a Polignano a Mare, pochi chilometri a sud di Bari, volti le spalle alle alte scogliere, dove si affacciano le bianche case della cittadina per andarsene nell’entroterra.